TRIBUTO AO VEGETAL – O TRIGO

O trigo é uma gramínea cultivada em todo o mundo, e a segunda maior cultura de cereais. Do surgimento da agricultura à invenção da escrita pelos sumérios, passando pelas primeiras formas de divisão do trabalho e as grandes navegações, o trigo está presente há cerca de 10 mil anos na história da humanidade.

Quando o homem começou a plantar e a criar animais, lá estava o trigo entre os cereais cultivados para alimentar as pessoas. O cultivo começou na Mesopotâmia, numa região chamada pelos historiadores de Crescente Fértil – área que hoje vai do Egito ao Iraque.

Os grãos de trigo eram consumidos numa espécie de papa, misturados com peixes e frutas. A “invenção” do pão é atribuída aos egípcios que, por volta de 4000 a.C, descobriram o processo de fermentação do trigo. Diz a lenda que foi levado à Itália vindo do oriente pelas mão de Marco Polo, porém, é fato bastante improvável, já que os antigos romanos já eram apreciadores de massa.

Existem cerca de 30 tipos de trigo, geneticamente diferenciados, dos quais metade é cultivada; o restante cresce de forma silvestre. O maior volume, porém, vem de três espécies, que representam mais de 90% do trigo cultivado no mundo, que são:

Triticum aestivum – Chamado de trigo comum, é o mais cultivado no planeta, respondendo por mais de quatro quintos da produção mundial. É o mais utilizado na fabricação do pão.

Triticum compactum – Conhecido também como tipo clube, tem um teor de proteínas da ordem de 8%. É utilizado para a fabricação de biscoitos e bolos mais macios e menos crocantes.

Triticum durum – Indicado para massas (macarrão), essa espécie forma um glúten mais resistente, permitindo uma textura firme após o cozimento. O grão duro não é cultivado no Brasil.

Carboidratos, proteínas, gordura, fibra, cálcio, ferro, ácido fólico. Todas essas substâncias estão presentes na farinha de trigo, uma das principais fontes de calorias para a humanidade. É o segundo alimento mais consumido no mundo. Ele, assim como o malte, a cevada, a aveia e o centeio, contêm glúten na sua composição, desta forma, não deve ser consumido por pessoas com intolerância ao glúten.

Na cozinha do Benedito o trigo é o elemento fundamental no preparo de todas as massas, além de ser utilizado para adensamento e conferir cremosidade a alguns molhos e recheios. Utilizamos dois tipos de trigo: o comum na forma da farinha branca 00 e farinha integral e o trigo duro ou sêmola em farinha também.

Creditos

Pagina da ABITRIGO www.abitrigo.com.br

A grande cozinha: massas (v.01). São Paulo, Abril 2007

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