Nossa homenagem de março vai inteiramente para Ela!
A cebola (Allium cepa) é uma hortaliça de grande consumo em todo o mundo. A mesma é originária da Ásia Central, tendo sido cultiva na Índia e na China desde tempos remotos e levada para a Pérsia, onde se propagou por toda a África e Europa. Foi trazida para o Brasil pelos colonizadores portugueses.
Na Antiguidade, as cebolas eram vistas como objetos de adoração no Egito. Devido à anatomia da hortaliça, ela era vista como um símbolo da eternidade e era enterrada junto aos faraós. Uma prova desse costume são os desenhos de cebolas que podem ser vistos nas paredes internas das pirâmides e em algumas tumbas.
Quanto à contribuição nutricional, destacamos a Quercetina. Ela é um flavonóide que, dentre as suas principais ações, destaca-se o seu poder de remover os radicais livres, exercendo um papel citoprotetor (antioxidante por proteger as células) em situações de risco de dano celular.
De valor inestimável em qualquer cozinha, pertencem à família das aliáceas. Na gastronomia, podem ser classificadas em duas categorias principais, que refletem o estado em que são usadas: secas (curadas) e verdes (frescas).
As verdes incluem chalotas, alhos-porós e cebolinhas (sobre elas, posteriormente falaremos em outro Tributo ao Vegetal). As cebolas secas são classificadas por tamanho e cor. Em tamanho, podem variar de 2cm a 7,5 cm, e, na cor, do branco, ao amarelo, até o roxo.
As secas respondem por metade da combinação aromática mais fundamental, o mirepoix. Todas têm sabor e aroma pungente e atuam como aromatizante nas preparações culinárias. Sendo assim são amplamente usada em sopas, molhos, fundos e braseados.
Aqui na nossa cozinha, usamos e abusamos delas! Em diferentes proporções, colocamos em praticamente todos os molhos e na maioria dos recheios. Sempre refogada ao início da preparação, ela espalha um aroma inconfundível no ambiente. É, sem dúvida, a maior de nossas estrelas!
Créditos
Chef Profissional/Instituto Americano de Culinária – 4 ed. rev. – São Paulo : Senac Editoras; 2011.
